Nous sommes allés interviewer Hubert Vergoin, chef au Substrat à Lyon, et figure montante de la nouvelle génération de chefs accros à la nature, au produit et à la pousse en intérieur !
- Bonjour Hubert, depuis combien de temps es-tu installé en terre croix-roussienne ?
On a ouvert le restaurant en novembre 2013, bientôt 2 ans d’aventure donc !
- Que fais-tu pousser ici en intérieur ?
Principalement des champignons, surtout des shiitake et des pleurotes car ce sont des variétés de champignons qui ne présentent pas de difficultés majeures au niveau de la pousse, contrairement aux champignons de Paris qui ont besoin d’un terrain et d’un conditionnement particulier.
J’avais pensé un moment à un système de pousse en hydroponie mais le système ne me satisfaisait pas visuellement, et la pousse en extérieur s’avérait difficile ici, étant exposé plein nord.
L’idée d’avoir autre chose que des champignons m’est venue car je ne peux pas les faire pousser pendant l’été, j’avais donc envie d’un autre produit phare à travailler pour cette saison, c’est donc à ce moment là que j’ai décidé d’avoir des pousses ainsi que des herbes aromatiques dans le restaurant !
- Pourquoi préfères-tu les faire pousser dans ton restaurant ?
Ce n’est certainement pas par facilité (rires) ! Cela demande beaucoup de patience pour le champignon, pour ce qui est des herbes et des jeunes pousses, je m’affaire principalement à les amener à terme car ce sont mes producteurs qui préparent mes semis. Ainsi je n’ai plus qu’à les cueillir directement : c’est un gage de fraicheur pour mes produits. Et pour les champignons, dans les bonnes saisons il m’arrive d’en récolter jusqu’à 3-4 kilos par semaine, une patience récompensée en quelque sorte.
- Comment les gens réagissent quand tu leur dis que les herbes que tu utilises poussent ici ?
Ils sont ravis ! Pour eux c’est la possibilité de savoir d’ou viennent les produits et de savoir qu’ils sont frais et de qualité.
- Quelles sont tes valeurs ici ? Ce à quoi tu es attaché ?
Nous sommes un petit restaurant, nous voulons montrer que ce que nous faisons est de qualité, nos produits sont frais et sains car nous travaillons avec des producteurs locaux et bio que nous connaissons et qui accordent une attention particulière à la traçabilité.
Il s’agit principalement de cueilleurs, de producteurs locaux et même de paysans, l’un d’eux produit lui même sa céréale et le fourrage qui permet de nourrir ses agneaux, qu’il nous fournit par la suite. Aucun intermédiaire, une traçabilité à 100% pour un prix identique au marché.
- Tu as déjà entendu parler de notre produit ?
Oui et j’avais déjà vu d’autres concepts similaires mais je m’interrogeais sur la capacité de production de ces potagers d’intérieur. Je suis effectivement intéressé par ce produit car étant également agréable visuellement j’aurai la possibilité de le mettre en avant dans ma cuisine et dans le restaurant afin de pouvoir cueillir directement mes propres herbes. J’ai hâte qu’il soit accessible au public !
- Ton herbe du moment préférée ?
En ce moment ce sont les feuilles de moutarde, je les utilise aussi bien en salade qu’en décoration, elles ressemblent à des petits rameaux d’algues et sont aussi savoureuses que visuelles.
On retrouve aussi dans mes plats en ce moment, de la feuille de moutarde métisse, aussi bien en petite qu’en grande feuille, le goût de moutarde est ici très subtil et léger.
Un grand merci à Hubert pour nous avoir accordé un peu de son temps 🙂
Substrat Restaurant
7 rue Pailleron 69004 Lyon – ouvert du lundi au vendredi
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